はじめまして。ドイツ在住25年の者です。
オクトーバーフェスト自体が大混雑いや超混雑し、期間中はミュンヘン市内の宿泊施設は全て取れないか、或いは3倍以上の高料金となるので勧めません。ですが以下のようにお答えします。

①ビール工場見学は、始まる前はできるもののどこもかなり予約がとりにくいと思います（普段から混雑しているので）。シュトゥットガルトなど別の町ではだめですか？
②私は過去に何度もオクトーバーフェストの席予約をしたので分かるのですが、予約は団体のみ可能です。それも普通は平日のお昼だけで、夕方や初日・最終日・週末はほとんど無理です。
予約が無くても、平日のお昼ならなんとか座れると思いますが、初日は大混雑するのでお昼でもかなり厳しいです。
ちなみにどうしても予約がなければ入れないわけではありません。
③7日間ではきついですね。オクトーバーフェストを入れなければ、可能性はありますが。

また9月から10月にかけて、ドイツ各地でビール祭りやワイン祭りが催され、ミュンヘンのような大混雑はなく個人的にはこちらがお勧めです。

フランクフルト在住20年の者です。
6月23日は平日で、一年で最も日が長いかと思います。
気温が高くて天気が良ければ、マイン川沿いをぶらぶら散歩して夜はザクセンハウゼン地区で郷土料理レストランがいいかと思います。りんご酒とか。
但しザクセンハウゼン地区のレストランの大半は夕方にならないと開かないので、昼間はマイン川畔南側か、中心部Hauptwacheで。
観光は普通はRoemer広場で市役所を見て、足をちょっとのばして大聖堂を見て、反対方向へゲーテの生家を訪れるのが定番です。
中央駅付近にはドイツ郷土料理のレストランはありませんのでご注意を。

はじまめして。
市内定期観光バスに乗ってしまうのが、最も簡単だと思います。サイトですが　http://www.stadtrundfahrten-muenchen.de/en/city_sightseeing/　このサイトは英語で書いてありますが、観光バスには日本語オーディオガイドもあります。現地で乗るときにチケット購入しても構わないようですよ。
案内する人に支払う報酬を考えたら、この観光バスの方がずっと割安でしょう。
他にも質問がありましたら、またどうぞお願いいたします。